В Приморье идет сбор таежного деликатеса
В северных районах Приморья начинается сбор папоротника. Сезон заготовки дикороса совсем небольшой — две, максимум — три недели. Местные жители привозят его из леса в заготовительные пункты.
Каковы в этом году виды на таёжный деликатес, и кто в крае хранит классические рецепты заготовки папоротника — из Чугуевского района репортаж Сергея Землянского.
Рабочий день на Чугуевской заготовительной базе считай, только начался и вот уже — самую крупную за один раз партию папоротника после приёмки, обработки и взвешивания сразу же отправляют на засолку. Например, в Черниговке, Спасске сбор папоротника уже закончился, а к северу от центрального Приморья сезон заготовки дикороса только начинается. Здесь папоротник сейчас как раз набирает силу, на счету — каждый день, пока папоротник не зацвёл.
Елена Дятко, мастер цеха заготовительного предприятия: «Как погода, как получится. Дождик прошёл. Он растёт быстро и быстро распускается. Здесь уже всё зависит от условий».
Приносят папоротник на заготпункт разными партиями. Кто пешком — тому под силу за один раз доставить из тайги разве что килограмм 15, ну может 20, кто на машине — размениваться не будет: сразу привезёт много. Но в любом случае уходить на сбор папоротника надо рано, не позже шести утра. Жара, мошка, гнус! Местные жители давно знают, где в окрестностях села папоротника много. Особенно повезёт, если получится собрать на бывших военных полигонах или стрельбищах. Свою скромную партию килограммов в семь Дмитрий собирает именно там. Говорит, что каждый день утром ходить не лень, да и деньги за папоротник совсем не будут лишними.
Дмитрий, житель с. Чугуевка: «Далеко ходили. Ну и это я по своим местам, я не первый год его уже собираю. Знаю, где произрастает, но его становится меньше и меньше. Не знаю почему...».
Местные жители хорошо знают все критерии, соответствующие пищевому стандарту. Собирают папоротник — орляк. Он растёт быстро, при жаркой погоде за одни сутки может вырастать на 6-10 сантиметров. Всю партию орляка на месте сдачи надо увязать в одинаковые пучки, чтоб дикорос был полностью готов к засолке. Солить нужно в тот же день, не позже чем через три часа, как стебли папоротника сорвали.
Дмитрий, житель с. Чугуевка: «Только орляк. Длина должна быть, тут метки есть, вот видите, уже глаз набитый, некоторые не знают».
Елена Дятко, мастер цеха заготовительного предприятия: «Неделю он у нас здесь уже стоит, солится. Здесь из папоротника выходит щёлочь, вся горечь из него выходит, он две недели настаивается».
Через две недели эту партию снова зальют свежим рассолом и поставят ещё на две недели. Потом — уже третий по счёту посол. Сейчас местные жители таёжных районов края всё больше папоротник готовят в домашних условиях: как для себя, так и на продажу. Рецепт соления один — что на базе, что дома. А вот готовят везде по-разному. Здесь приморцы всегда конкурируют с сахалинцами, где готовый на стол папоротник делают по-своему. А в Чугуевской заготконторе после засолки и упаковки такие партии папоротника поставляют в крупные торговые сети. Спрос всегда есть, тем более, что собирают папоротник у населения не только в райцентре. Несколько пунктов открыты в удалённых таёжных сёлах. Как раз туда грузят соль и бочки, чтобы там на месте засолить и привезти потом уже сюда.
Галина Голубева, директор заготовительного предприятия: «У нас тут дедушка один 90 лет – ходит, сдаёт его. Он любит его, этот процесс. Это тоже любить надо. Его собирать папоротник довольно-таки сложно — мошка, трава, надо срезать, сложить в пучки, сбить аккуратненько. Вы знаете, сейчас уже нет тех сдатчиков, которые были раньше. Которые привозили... Вот семья приезжает сто - двести килограммов. Сейчас всё берём ценой. Мы дороже дадим, и люди начинают носить его».
Средняя норма сбора папоротника за один сезон в такой заготовительной компании как Чугуевская — 20 - 25 тонн дикороса. В основном заготовки несут в выходные дни. А вот эти чаны с уже засоленным папоротником заполнили меньше чем за одну неделю.
Елена Дятко, мастер цеха заготовительного предприятия: «Только начинаем, ещё мало приняли, но в среднем в день — до полутонны, 600 килограммов принимаем».
Пищевая ценность орляка известна издавна. Он богат минералами, витаминами, низкокалориен, положительно влияет на состояние организма. Ну, а вкусовые качества готового блюда полностью зависят от повара. Если всё сделать правильно и с приемлемой выдумкой, у папоротник фантастический на вкус.
Галина Голубева, директор заготовительного предприятия: «Берут хорошо в магазинах. А у нас фасовка и папоротник без жёстких концов».
Традиции промышленной заготовки папоротника и в Приморье, и на Сахалине выработались, когда долгие годы дальневосточный таёжный дикорос был одним из главных экспортных товаров в Японию, где он и сейчас пользуется спросом. Просто там нет такой тайги и качества папоротника. Тогда и отработали технологию заготовки, оставили её для себя как эталон качества продукции.
Галина Голубева, директор заготовительного предприятия: «Требования жёсткие, а мы, работая с ними, научились работать с этим папоротником. И правильную технологию мы больше сорока лет у себя внедряем. Почему у нас и папоротник такой хороший, у нас его хорошо берут».
Заготовщики не преминут обязательно напомнить, что раньше заготовка папоротника была по-настоящему народным промыслом. Да и сейчас при желании и трудолюбии на этом можно заработать. Например, каждый сезон обязательно есть школьники, которые так могут накопить. На модный гаджет вряд ли получится, а вот на хороший велосипед — реально. Тем более, что цену за килограмм в заготконторе по ходу сезона меняют.
