Окрошка: мясо или колбаса, квас или кефир, как нарезать и чем заправлять? Рецепты

Лето без окрошки время на ветер. Каждая семья придерживается своего рецепта, выбирая мясо или колбасу как основной ингредиент, а то и рыбу. Единственное, с чем согласны сторонники кефира и кваса, поборники мясного вкуса или колбасы, что любой рецепт окрошки имеет три основы: крошева (то есть все, что мелко нарезано), заливки и заправки (то есть ароматической оттяжке, которая ставит точку во вкусе). Материал кулинарного портала "Еда ру".

Основа  - мясо, колбаса или рыба?

Вильям Похлебкин настаивает, что настоящая русская окрошка — с говядиной (а также с брюквой и эстрагоном, рецепт можно посмотреть внизу текста). А колбаса — советское нововведение, сделавшая окрошку разведенной квасом версией салата оливье.  Однако, многие кулинары уверены, окрошка хороша именно тем, что никаких строгих правил не существует.

Говядину лучше выбирать постную, без заметных жил, не обязательно дорогое филе, подойдет кусок и более демократичной грудинки. Из кастрюли отварное мясо лучше достать заранее и положить в дуршлаг, чтобы стек бульон. Нарезать говядину для окрошки нужно поперек волокон — так кусочки мяса будут мягче.

Колбасу надо добавлять ту же, что положили бы в салат "Оливье": без вкраплений жира, хорошего качества докторскую, с минимальным количеством Е-добавок, но главное, свежую, ведь в окрошке она не будет подвергаться термообработке.

Сосиски в окрошке нежелательны, они вкуснее теплыми, а не в холодном супе как окрошка.

Рыба в качестве смыслообразующего ингредиента очень распространенна на Урале и на Дальнем Востоке, хотя мы, жители Дальнего Востока поспорили бы с этим утверждением.. Итак, как основной ингредиент в окрошке предлагают использовать любую рыбы без резкого запаха и излишка костей: судак, горбуша или осетр. И обязательно нужно добавить в заправку уксус или лимонный сок. Окрошка на кефире с отварной горбушей, лимоном и большим количеством укропа в кулинарных сборниках называется «Окрошка по-хабаровски». А уральский рецепт окрошки на квасе с белой рыбой вы найдете здесь.

Маринованные грибы добавляют в вегетарианскую версию окрошки. Предлагают брать плотные шляпки белых или соленых груздей, тщательно избавив их на дуршлаге от рассола.

Какие овощи добавлять в окрошку

В огромном количестве версий рецептов картофель в окрошке вообще не использовать не надо. Приверженцы классического рецепта окрошки говорят, что в окрошке уместен только свежий огурец: его нейтральный вкус не забивает вкуса мяса. Но не забываем и редиску: ее хрустящая свежесть делает суп выразительнее. Кроме того, стоит взять за правило обязательно пробовать овощи перед нарезкой: один горький огурец или слишком едкая редиска может испортить целую кастрюлю окрошки.

Какая зелень украсит вкус окрошки

Зелень придает супу насыщенность и терпкость, а также переводит окрошку в разряд полезных блюд. Кто-то кладет петрушку и укроп, кто-то — менее традиционные сельдерей, эстрагон или кинзу. Главное, чтобы зелени было много, не пара веточек, а целый большой пучок.

Единственная аксиома — зеленый лук. Именно его свежая острота делает окрошку окрошкой. Нарезать перья нужно как можно мельче, а еще лучше слегка растереть перед добавлением в суп — так он даст окрошке максимум вкуса и аромата.

Как варить яйца для окрошки

Ответ на поверхности — вкрутую. Но стоит учесть несколько моментов. Первая предосторожность: яйца могут лопнут в кипятке, и белок превратится в неприятные хлопья; вторая — желток от слишком долгой варки может посинеть и затем будет выглядеть неаппетитно. Первой легко избежать, если заранее достать яйца из холодильника и дать им нагреться до комнатной температуры, а в воду при варке добавить столовую ложку соли.

Средство от второй опасности - четкое время для варки. Если варить яйца 10 минут после закипания, то желток не успеет посинеть, но внутри гарантированно застынет. И обязательно сразу из кипятка переложите яйца в ледяную воду — так их будет проще очистить. Норма потребления — 1 яйцо на 1 порцию окрошки. Но можно менять ее по вкусу.

Нарезаем ингредиенты для окрошки

Слишком мелко крошить ингредиенты — ошибка. Все составляющие в окрошке должны ощущаться, иначе получится безликая размазня. При этом нарезать слишком крупно тоже не стоит, иначе в ложке может оказаться сначала только колбаса, а потом — только редис. Эталон - нарезка с крупную горошину.

Чем лучше заправлять окрошку: квасом, кефиром, таном или пивом?

Но для вегетарианских рецепт, где отсутствие мяса часто компенсируется двойной порцией яиц, подойдет и сладковатый квас.

Интересную окрошку на двух квасах предлагал Вильям Похлебкин: сначала все нарезанные ингредиенты заливаются небольшим количеством сладкого темного кваса, полчаса настаиваются, а лишь затем, перед самой подачей, доводятся до нужной консистенции кислым окрошечным. Такой нехитрый прием превращает окрошку в совершенное с точки зрения баланса вкусов инженерное сооружение.

Важно! Ищите на этикетке надпись «Квас натурального брожения».

Кефир более высокой жирности и густоты, разведенный водой, в окрошке всегда будет вкуснее более жидкого, однопроцентного. Еще интереснее получится вкус, если вместо обычной воды добавить лечебно-столовую минеральную воду из хлоридно-натриевой группы (например, «Ессентуки»), такую окрошку можно даже не солить, она получится терпкой, с привкусом моря. Такая заправка особенно ловко сочетается с рыбным вариантом окрошки, а так же с мясной и куриной. 

Тан, айран, мацони, йогурт - заправки кисломолочные, но по сравнению с кефиром мацони или йогурт в чистом виде пресные, поэтому советуют добавить к ним лимонного сока или уксуса. У айрана и тана есть своя особенность — легкая натуральная газация,», ее можно усилить, смешав кисломолочную заправку с холодной газированной минеральной водой (идеальная пропорция — 2 части тана или айрана на 1 часть минеральной воды). Можно добавить в такую окрошку маслины, особенно если мясная составляющая довольно нейтральная: курица, телятина или докторская колбаса.

Майонез. Не самый распространенный вариант «бульона» для окрошки, но есть любители максимально приблизить окрошку к оливье. Тут нужно учитывать два тонких момента: во-первых, сначала все нарезанные ингредиенты следует хорошенько смешать с майонезом, а лишь потом разбавлять водой до состояния супа (пропорция — 1 часть майонеза на 4 части воды); во-вторых, вода должна быть негазированной, и вмешивать ее нужно постепенно, поскольку майонез — это эмульсия, и она довольно плохо смешивается с жидкостью, а газация их слиянию только мешает.

Молочная сыворотка может примирить любителей кефира и кваса. Сочетает терпкость и легкий хмельной привкус кваса и кисломолочное послевкусие. Сыворотка низкокалорийна и при этом способствует нормальному перевариванию и усвоению пищи, что тоже стоит взять на заметку, потому что после пестрой по составу окрошки не всегда понятно, каких последствий ждать. Молочную сыворотку иногда можно найти в магазине, но если вы, например, делаете дома творог, то сыворотка у вас будет: это та самая беловатая жидкость, которая при скисании молока отсекается от творожного сгустка. На вкус она солоновата и не требует никаких добавок, разве что ложку сметаны.

Пиво — редкий, но достойный выбор заливки: в пиве есть и горчинка, и кислота, чего квасу часто не хватает. Не стоит брать темные, крепкие сорта пива, слишком уж непривычным будет контраст. Тут подойдет легкое, возможно, даже безалкогольное или белое нефильтрованное пшеничное пиво. Важный момент: в пивную окрошку лучше не добавлять зеленый лук и быть аккуратней с редисом и горчицей, чтобы горечь в блюде не стала доминантной.

Чем заправлять окрошку — сметаной или майонезом?

Выбор между сметаной и майонезом — это ложный выбор. Для окрошек на любой кисломолочной заливке они не требуются, а для окрошки на пиве или квасе лучше всего брать сразу и то и другое, ровно пополам (если, конечно, вы не использовали майонез в качестве заливки). Так советует кулинарные портал "Еда ру".

К ним надо добавить столовую ложку острой горчицы, много зеленого лука и укропа и много натертого на мелкой терке яйца. Эта пестрая смесь, как говорят повара, создаст окрошке «оттяжечку», то есть ощущение густоты, насыщенности и яркости в каждой ложке, превратив из «овощного компота» в полноценный летний суп.

Мясная окрошка Вильяма Похлебкина

Время приготовления 20 минут + 1 час 30 минут

Ингредиенты на 8 порций:

Говядина 300 г

Темный квас 670 мл

Белый квас 600 мл

Огуречный рассол 170 мл

Брюква 1 штука

Картофель 250 г

Репчатый лук 1 головка

Огурцы 2 штуки

Соленые огурцы 1 штука

Куриное яйцо 2 штуки

Зеленый лук 100 г

Петрушка 20 г

Зелень сельдерея 20 г

Укроп 20 г

Листья эстрагона 10 г

Горчица 1 столовая ложка.

Соль по вкусу.

Молотый черный перец по вкусу.

Этапы приготовления

1. Сварить отдельно мясо, брюкву, картошку и яйца. Дать остыть. Нарезать мелким кубиком мясо.
2. Нарезать таким же мелким кубиком брюкву и картошку.
3. Нарезать мелко яйца.
4. Таким же мелким кубиком нарезать огурцы и лук.
5. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона. Всю зелень мелко нарубить.
6. Смешать все сухие ингредиенты, кроме зелени и яиц. Смешать горчицу, треть стакана темного кваса и молотый перец. Залить окрошку заправкой, слегка размять ложкой и дать постоять 30 минут.
7. Залить настоявшуюся окрошку двумя видами кваса и огуречным рассолом. Обычно в окрошку идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой темный. В мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым.
8. Добавить зелень и яйца, посолить и поперчить по вкусу.
9. Подавать со сметаной.

Мясная окрошка по рецепту Вильяма Похлебкина. С брюквой и эстрагоном, на двух квасах, с огуречным рассолом. Русская роскошь.