"Корюшка и Ко": уникальные блюда из зимней рыбки в ресторанах Владивостока только до 15 февраля

В Приморье стартовал фестиваль «Корюшка и Ко». Жарехи из зимних рыбок, а также эксклюзивные авторские вариации блюд из корюшки, наваги и минтая ждут приморцев и гостей региона в десятках ресторанов Владивостока. Правда корюшке пришлось лететь аж из Хабаровского края. В Приморье в этом году популярные среди любителей зимней рыбалки бухты пустуют, улова нет. Что говорят ученые и чем шеф-повара удивят на фестивале в этот раз?

В этом году на фестивале зимней рыбы корюшка не одна, а с компанией. Эксклюзивно "Вестям: Приморье" бренд-шефы рассказывают секреты приготовления лучшей жарехи из наваги.

Георгий Чолаки, бренд-шеф ресторана-участника фестиваля «Корюшка и Ко»: "Кукурузная мука дает желтый цвет, более золотистую корочку, помимо этого, она имеет некую сладость, что подчеркивает еще вкус рыбы, которая итак сама по себе сладенькая, навага, а мука этот вкус подчеркивает".

Пока что навага занимает свое почетное второе место — в первую очередь гости фестиваля выбирают, конечно, корюшку. Но недооценивают рыбку зря. Зимняя навага самая насыщенная по вкусу. К тому же, очень полезная и признана диетической, за счет низкого содержания жира.

- В ней содержится большое количество йода и омега-3, рыбу недооценили, но она очень полезная, вкусная.

- Сколько калорий в наваге?

- Мало.

- Берем на заметку.

Главное правило бренд-шефов фестиваля — не повторяться. За исключением, конечно, классической жарехи из корюшки и наваги. Поэтому в этом году посетителей ждет риет из копченой корюшки, поке с минтаем, хе из маринованной рыбки, сливочный суп с подкопченным минтаем и даже десерт «рыбье молоко». Еще одна творческая новинка — пирог старгейзи с очаровательной легендой. Этому рецепту уже около пятисот лет. И придумали его в английской деревушке на берегу моря. Долгое время в прибрежных водах не появлялась рыба, люди голодали. Тогда отчаянный рыбак отправился в море далеко от берега.

Егор Неровный, шеф-преподаватель Школы Дальневосточной кухни: "Наловил огромное количество рыбы, после этого в этой же деревне сделали пирог, который состоял из семи видов рыб, всю рыбу, которую он выловил, пустили в пирог. И самая главная особенность этого пирога - это то, что головы не удаляются, эти головы смотрят на звездное небо, то есть старгейзи переводится как «смотреть на звездное небо»".

В приморской вариации видов рыб всего два: внутри нежный минтай, а на звезды смотрят маринованные хрустящие головы корюшек. Прибавим к этому томленые сливки, картофельное пюре с обжаренным беконом и карамелезированным луком, а сверху слоеное тесто.

Везли корюшку для фестиваля из Хабаровского края. А навагу с Сахалина. В Приморье сейчас их практически нет. Так выглядит бухта Федорова во Владивостоке — популярное среди любителей зимней рыбалки место. Раньше в выходные здесь ютились до пятисот рыбаков. Сейчас закидывать удочку — смысла нет.

Юрий Нурмухаметов, рыбак-любитель: "Полностью отсутствует рыба - навага, корюшка, вот у меня в руке рыба, которую я вынужден был приобрести в магазине по цене около 1000 рублей за килограмм".

За последние 10 лет ученые наблюдают колоссальные изменения морской биоты в Приморском крае. Так, рекордные уловы показывает горбуша, выросла численность минтая и симы. Но сократились запасы северной и гребенчатой креветок, ушел тихоокеанский кальмар, японский анчоус, за ними всеми уплыла и корюшка. Слишком сильно прогревается залив Петра Великого в летнее время, условия для размножения зимней рыбки стали хуже. Не сбрасываем со счетов и южных мигрантов.

Александр Буслов, заместитель руководителя Тихоокеанского филиала ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» («ТИНРО»): "Все жители Владивостока видят, как много к нам приходит скумбрии, молоди желтохвостой лакедры, это все активные хищники, сардина иваси подходит к берегу, это конкурент тех же корюшек за питание".

И все же в водах Приморья ученые насчитывают около 5 тысяч тонн малоротой корюшки, тысячу — зубатой, до 4 тысяч тонн наваги. Только вот район обитания они сменили. Перешли дальше за мыс Поворотный, подальше от неблагоприятного залива Петра Великого. Вернуться могут — если климат поменяется.

Александр Буслов, заместитель руководителя Тихоокеанского филиала ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» («ТИНРО»): "Это виды, которые моментально реагируют на благоприятные условия, они не исчезают вообще, но ждут, когда для них будут подходящие условия".

Поэтому не ждем удачной рыбалки, но пробуем новые вкусы на фестивале зимней рыбы. В Приморье готовы накормить корюшкой и навагой 49 кафе и ресторанов, и у каждого около пяти уникальных блюд. Успеть попробовать все можно только до 15 февраля.

Анна Маричева, Андрей Селезнев. "Вести: Приморье".

"Вести: Приморье" в МАХ. Подписывайтесь!